做戚风蛋糕时塔塔粉怎么用 塔塔粉是什么粉

先来说说好戚风蛋糕衡量标准,解决“什么是好的戚风蛋糕?”这个问题!好的戚风蛋糕应该是这样哒:1蛋糕表面平整,无凹陷,蛋糕腰部也要没有凹陷2表皮颜色不深不呈焦状、不厚3蛋糕完整无裂口4蛋糕体积充分膨胀5切开后内部组织细密均匀,基本无大气泡。6

先来说说好戚风蛋糕衡量标准,解决“什么是好的戚风蛋糕?”这个问题!

好的戚风蛋糕应该是这样哒:

1蛋糕表面平整,无凹陷,蛋糕腰部也要没有凹陷

2表皮颜色不深不呈焦状、不厚

3蛋糕完整无裂口

4蛋糕体积充分膨胀

5切开后内部组织细密均匀,基本无大气泡。

6糕体湿润有弹性

7蛋糕味道正

8如果是水果戚风,水果保证不下沉

接下来,进入正题,想做出好的戚风蛋糕需要注意哪些方面?

一、搅拌的方法

戚风蛋糕制作过程中,搅拌是最重要的,会直接影响蛋糕的成败。其实不止戚风蛋糕,任何蛋糕都是哒。

面糊部分的添加顺序及搅拌时间:

1、要把低筋面粉过筛,然后加上糖、盐混合均匀,直接放到搅拌盆备用

2、将蛋黄蛋白打到碗里,倒在油上,再加入牛奶、果汁等混合均匀

3、再将其倒入1中,然后中速搅拌3分钟左右蛋白打发顺序:

1、将蛋白倒入搅拌盆里,中速将蛋白打发至发泡

2、将蛋白量的1/3的糖和所有盐、塔塔粉等一起倒入已经打发的蛋白中,继续中速搅拌至专业名词叫湿性发泡(湿性发泡的状态是蛋白表面没有不规则气泡,变成均匀细小气泡,并且有光泽,打发器上有细长的尖峰的程度即可。)

3、加入1/3的糖继续打发,再加剩余糖打发到专业名词叫干性发泡(干性发泡的状态是蛋白颜色雪白没光泽,看不出气泡,提起打蛋器会有坚硬的尖峰,倒置也不会弯曲。)打发技巧划重点:a 用来打发蛋白的盆必须干净无油,分离蛋白的时候不能混入蛋黄,否则将无法打发

b 蛋白一旦开始打中途是不能停的,打到需要的状态后也要立即使用,不能放置过久

c 打之前在蛋白中加入少量酸性物质(白醋、柠檬汁或塔塔粉)有助于稳定蛋白霜的结构,更不易消泡

d 拌入蛋白霜的时候不要过度搅拌,宁愿有少量不均匀的蛋白也不要多搅

e白糖分三次加入也能使最终的蛋白霜更稳定;

混合的顺序及时间:

取1/3蛋白泡沫加入面糊部分,轻轻拌匀,然后再将此部分倒入剩余的2/3蛋白中用手轻轻拌匀即可。注意混合的手法,手掌面向上,把面糊由上至下轻轻拌,不能用力过猛。 二、模具的使用

戚风蛋糕是依靠蛋糕糊中打发蛋白里的空气在烤箱中受热膨胀来“长高”的,这种类型的蛋糕内部组织会特别绵密轻盈,但是在烘焙时特别不稳定,所以需要借助一些“外力”来爬升。要烤出成功的戚风,第一步就是选择正确的模具。

1、从材质上来看,得选没有不沾涂层的,具体来说就是不锈钢和阳极模具两类。

2、形状上来看,要选择活底模具,中空活底比圆形活底模更适合初学者。 (阳极空心模具)

三、烘烤

蛋糕的品质和烘烤的温度和时间有着密切的关系,不同类型的蛋糕温度时间不尽相同。

烘烤温度和时间:

烤蛋糕的温度要控制在150-170摄氏度这个区间内,45min左右。

温度太低了蛋糕容易中心塌陷,太高容易顶部开裂以及上色太深。同样的蛋糕一定要烤到位,否则没有淀粉结构的支撑,内部空气一冷却,糕体立马塌陷。烘烤的注意事项:

1、烤前要清洁烤箱

2、蛋糕要放到烤箱最佳位置,烤盘和模具不能紧靠烤箱边缘,更不能重叠放,否则受热将不均匀

3、中途尽量少动,若要翻盘必须做到小心轻放,保持水平。

4、出炉后,为了防止收缩太大,可以将蛋糕趁热倒扣于铁丝网架上。蛋糕成熟的检验方法:

1、听。用手掌面轻轻按蛋糕的表面,可以听到沙沙的响声,则还没烤熟。

2、插。用竹签插入蛋糕的最高部位,拔出后竹签不粘手。四、冷却

不同蛋糕冷却方法不尽相同

戚风蛋糕的冷却:出炉后第一步立即从高处落下往台面上摔一下,然后马上翻转置于铁丝网冷却架上,可以防止蛋糕收缩,并保持蛋糕表面平整。 (此图就是空心圆形活底模具)

五、脱模

当戚风彻底放凉后就可以脱模了,脱模的方法是用锋利的小刀沿着模具边缘划一圈,将模具拿起再放置在一个口径比模具小的小碗或杯子上,然后让侧面的模具圈自然落下,之后再用面包刀将蛋糕从活底上分离下来。最后有个小建议,戚风蛋糕的赏味期限非常短,只有当天吃最美味,隔夜都不行,我的建议还是现做现吃。快试试吧!!

做戚风蛋糕时塔塔粉怎么用 扩展

塔塔粉是在打发蛋白时用的,塔塔粉可以中和蛋白的碱性。鸡蛋放时间越长,蛋白中的碱性就越强,加入塔塔粉不但可以中和碱味,打出来的蛋白颜色也会比较白。如果没有塔塔粉,可以用白醋或者柠檬汁来代替。如果使用白醋也不需要担心白醋的味道,和蛋白的碱性中和及在烘焙后感觉不太明显。

做戚风蛋糕时塔塔粉怎么用 扩展

塔塔粉的主要成份是酒石酸氢钾,在戚风蛋糕制作工艺的作用是降低新鲜蛋白酸碱度(PH值)。

经研究发现,新鲜蛋白是呈弱碱性,这种状态下,打发是蛮困难的,且打发的蛋糊稳定性较差,然后蛋白在弱酸性的状态下,打发相对较快,而且打发后的蛋白糊气泡更稳定,相对不容易消泡, 所以,添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清+大部份的砂糖一起拌匀加入。

做戚风蛋糕时塔塔粉怎么用 扩展

1、准备5个鸡蛋,两个无水无油的干净盆,2、将蛋清和蛋黄分离。

3、将分离好的蛋清连同打蛋盆放入冰箱冷藏待用,在蛋黄盆里加入糖。蛋清里加入1/3的细砂糖,转高速继续打至呈现纹路的状态。

4、把5个蛋黄和30克细砂糖,用打蛋器搅拌均匀。加入50ml的色拉油和牛奶。筛入90克低筋面粉,搅拌至无颗粒,取1/3蛋白霜入蛋黄盆翻拌均匀,最后把蛋黄盆中的面糊全部倒入剩下的蛋白盆中,搅拌均匀。

5、把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中,在桌面上轻轻磕几下。把蛋糕糊里面的大气泡震出来,烤箱预热10分钟,放入烤箱中层,上下火,170℃,40分钟。

做戚风蛋糕时塔塔粉怎么用 扩展

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。

做戚风蛋糕时塔塔粉怎么用

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评论列表

  • 杞飞雪
    杞飞雪 2024年02月22日

    做戚风蛋糕时塔塔粉怎么用 塔塔粉是什么粉写的如何?

  • 杞飞雪
    GoTI 2024年02月22日

    先来说说好戚风蛋糕衡量标准,解决“什么是好的戚风蛋糕?”这个问题!好的戚风蛋糕应该是这样哒:1蛋糕表面平整,无凹陷,蛋糕腰部也要没有凹陷2表皮颜色不深不呈焦状、不厚3蛋糕完整无裂口4蛋糕体积充分膨胀5切开后内部组织细密均匀,基本无大气泡。6

  • 杞飞雪
    u6es 2024年02月22日

    推荐这篇文章:我国最大集装箱船造价多少 波音737价格人民币

  • 杞飞雪
    qGgo 2024年02月22日

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  • 杞飞雪
    kFuc 2024年02月22日

    推荐这篇文章:清朝武官都有什么官衔、品级 清朝官职一览表

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